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No hay quien se resista al exquisito sabor de una buena carne a la parrilla o a la brasa, cocinadas hasta que se marque el dibujo de la rejilla, lo que se entiende por bien hecha y que para algunos es comida quemada. Esta bomba para el paladar puede serlo también para nuestro organismo, según muestran los análisis químicos efectuados a los alimentos cocinados a altas temperaturas tales como las que se puedan alcanzar en una barbacoa, parrilla e incluso en un horno. ¿Debemos, entonces, dejar de cocinar los alimentos empleando cualquiera de estos métodos?

¿Es cierto que la comida quemada o demasiado tostada es cancerígena?

Seguro que te estarás preguntando: ¿Qué han encontrado en esos análisis? Pues nada más y nada menos que una molécula tóxica para el ser humano. Se trata de la acrilamida, una sustancia química que aparece como resultado de la exposición de los alimentos a altas temperaturas por un tiempo prolongado, el suficiente como para que la asparagina, un aminoácido presente en las proteínas,  se transforme, al superar los 120ºC, en acrilamida.

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Los riesgos en la ingesta de acrilamida son todavía objeto de estudio por parte del Programa Nacional de Toxicología y la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, que en unos primeros estudios realizados en roedores detectó un aumento en el porcentaje de riesgo de desarrollo de ciertos tipos de cáncer, como el de riñón, el de endometrio y el de ovario. Aunque hay que tener en cuenta que los humanos tienen una mayor tolerancia a la sustancia,  por ello recientemente se efectuó un nuevo estudio más exhaustivo, utilizando biomarcadores, en el que se detectó que el consumo de acrilamida tiene un efecto endocrino, relacionado con las hormonas. Este es el que hace elevar el riesgo de cáncer de endometrio y de ovario, afecta las células renales, aumentando también el riesgo en el desarrollo de cáncer de riñón.

¿Es cierto que la comida quemada o demasiado tostada es cancerígena?

Es inevitable la pregunta de si deberíamos, por tanto, modificar nuestra alimentación para minimizar los riesgos. Lo mejor es conocer los riesgos y actuar de forma responsable, por ejemplo: no cocinar a temperaturas superiores a los 120ºC, si tenemos que freír utilizar aceites que permitan una fritura más rápida y a menor temperatura y prestando mucha atención a no pasarnos, asegurándonos una comida dorada, si está quemada no nos convendrá.  Así que, como en todo, es cuestión de encontrar un equilibrio responsable.

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